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高良姜:清香雅致 药食皆宜
2023.10.18来源:中国中医药报

  中国幅员辽阔,气候复杂多样,地势高低错落,农耕历史悠久。勤劳的先民在长期的农业劳作和生产中,从野生植物驯化出多种多样的作物及其品种,从而使我国成为世界作物种质资源大国。高良姜即是起源于中国本土的栽培植物之一。

  高良姜也称蛮姜、小良姜,又名徐闻良姜,是姜科山姜属多年生草本植物,“十大广药”之一,以干燥根茎入药。陶弘景曰,高良姜“出高良郡,二月、三月采根”。高良,即今广东高州。据《读史方舆纪要》载:“高凉山,本名高梁,以群山森然、盛夏如秋,故名高凉。”自古以来,高凉山为南粤名山。西汉至南朝时借助于这座名山的称呼,在山下建立郡县,取名高凉郡,下辖五县:徐闻县、高凉县、合浦县、临允县、朱卢县。清代屈大均《广东新语·草语》谓“高良姜,种自高凉,故名。不曰‘凉’者,言为姜之良也”。高良姜喜阳光充足之地,位于雷州半岛南端的广东省徐闻县得益于气候、土壤等天然条件,是目前我国高良姜最主要的产地,所产高良姜的比重占到全国产量的85%以上。

  香用

  焚香之俗在先秦时即已形成。长沙马王堆汉代轪侯墓出土的辛追夫人绢包中有2100多年前的高良姜,辛追墓同时出土了陶熏炉和竹熏罩,出土时炉盘内有茅香、高良姜、辛夷和藁本等香料药物,用以熏香衣物,驱除秽气。

  高良姜的香用,更早是以“杜若”闻名。杜若最早记录在《韩非子》中,“共立少见爱幸,长为贵卿,被王衣,含杜若,握玉环”,描述了衣着华美、口含香草、手握玉环的贵卿形貌。在《楚辞》中,共有10首诗提到香草杜若,或与蕙、桂木等香草或者香木并列。《神农本草经》列杜若为草部上品,明代以前的本草均有记载,清代的本草书籍不复收录。根据前人医书及相关的解经著作,古代杜若非今名为“杜若”的鸭跖草科多年生草本植物,今名“杜若”的植物为圆锥花序开白花,喜生阴湿之地,全株无香味。

  古代“杜若”应解为姜科的高良姜。《本草图经》《本草纲目》《植物名实图考》均附有杜若图,《本草图经》载:“杜若苗似山姜……正是高良姜。”《梦溪笔谈·补笔谈卷三》云:“杜若,即今之高良姜,后人不识,又别出高良姜条……后人又取高良姜中小者为杜若。”《本草纲目》记载,高良姜与白芷、独活、甘松、大黄、黄芩、黄柏之类可制为“线香”,亦可入药用于疮科。

  药用

  高良姜的药用历史悠久,始载于汉代的《名医别录》,主治胃中冷逆、霍乱腹痛,有散寒止痛、温中止呕的功效。

  明太祖朱元璋患病,被周颠治愈。后来周颠隐居庐山,朱元璋建亭并立周颠仙碑,碑文载周颠仙方:“酒洗高良姜七次,焙末,醋洗香附子七次,焙末,寒起倍姜,怒起倍附,各加生姜汁一匙服之,凡心口痛皆胃口痛也,气正则自平,或加乌药沉香,即顺气汤。”清代《良方集腋》载有良附丸,常将高良姜和香附配伍使用,与《周颠仙碑》上记载的方子有异曲同工之妙。凡胃脘疼痛属寒凝气滞者,可用良附丸方,寒甚者多取良姜,少用香附;反之,气滞为主,则重用香附,少取良姜;寒凝气滞等同者,二者各半,每获良效。

  秋冬季节临近,胃部受冷或过食生冷,容易出现因“胃寒”引起的呕逆、腹部冷痛,不妨试试高良姜煮水或煲粥,能有效缓解“胃寒”等症状。

  食用

  据记载,高良姜在汉代已进入人们的食谱。代表汉代饮食品种和烹调水平的长沙马王堆轪侯家族出土文物中,有38个装食物的竹笥,其中高良姜、肉桂、香茅草等香料,与猪、牛、鸡、鹅等畜禽食料并存。

  苏轼曾与高良姜相遇。苏轼被贬谪南方,一路上舟车劳顿,水土不服,疲劳伤身,偶然的机会喝了当地的一种植物熬制的水,几天后觉得身体轻快,精神恢复,该植物就是高良姜。自此以后,苏轼让人炒菜的时候都要放入高良姜,其味道没有生姜那么辛辣,既可用当食材也可药用。良人与良姜的相逢,照拂了苏轼,也成就了良姜的美名。

  宋代吴文英的词作《杏花天·咏汤》描述了高良姜汤的美味:“蛮姜豆蔻相思味。算却在、春风舌底。江清爱与消残醉。憔悴文园病起。停嘶骑、歌眉送意。记晓色、东城梦里。紫檀晕浅香波细。肠断垂杨小市。”这首词的上阙描写了将高良姜(蛮姜)、豆蔻这两种调料放入汤中,使汤变得更为鲜香辛辣,令人垂涎,此汤最能消解酒后的残醉,年老多病的词人闻到汤香,自觉病情减轻,竟想起床一尝鲜味。下阕赞美售卖香汤的市场就在东城,数株垂杨下的小摊上不断散发出令人垂涎欲滴、牵肠挂肚的香味。吴文英是一位生活中留意细节、喜欢观察的词人,他颇具生活趣味的小词在不经意中记录了宋代人食用高良姜的情形。

  元代忽思慧曾任宫廷饮膳太医,负责宫廷饮食保健,他撰写的《饮膳正要》介绍宫廷御膳房菜品。书中提到的“良姜粥”等宫廷菜肴用到高良姜调味,并取高良姜药用,补中益气或者治疗心腹冷痛、积聚停饮等不适。

  高良姜根及粉远销海外,常用在亚洲地区的东南亚美食中,也加在香甜酒及苦啤酒里。此外,高良姜油还是制造食用调料、驱风油、万金油的重要原料。

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