如何科学地理解“吃得好”?是哪些因素导致我们“吃个不停”?由广州市科协、广州日报社主办，广州市科学技术普及中心、广东省食品学会、共青团华南理工大学委员会等承办的广州科普大讲坛第160讲——“共话基于民生的营养保健产业”日前在华南理工大学举办。广东省食品学会首席专家、新西兰食品科技院院士、华南理工大学讲座教授孙东晓从科学发现入学，解答关于饮食健康的热点话题。

“吃得好”的理解不断在变

  孙东晓表示，随着社会的进步，人们对于“吃得好”“活得好”的理解可以说一直在变化。比如在古代，由于粮食短缺，人们对“吃得好”的理解是“任何可得的，生的或者可煮的食物”;后来，人们对“吃得好”的理解变为“安全、方便、煮过的或加工过的”的食品;到了现在，大家要追求的是营养的平衡及优化，身体的健康及心理的愉快感，以及食物资源的绿色生态链。

  “可以说，现代消费者已经认识到饮食和健康之间的密切关系，他们会主动寻找‘更适合自己’的产品。在感官上，现代消费者对复杂的饮食体验感兴趣，期望科技进步带来更个性化的体验。而在营养需求方面，新兴的‘量身定制的营养’，不仅根据消费者的性别和年龄生产产品，还根据生理状况和职业类型进行分类。”

为何会吃到停不下来?

  在与食品工程有关的领域，近年来有许多新的科学发现，孙东晓特别介绍了与食物摄入及成瘾有关的跨学科观点。“为什么我们开始或停止进食?饮食行为受生理、心理和认知因素的调节，这是生理学和神经信号传导的复杂问题。”

  孙东晓表示，食物摄入的调节涉及对环境线索的认知和感觉、食物成分代谢、内分泌和神经调节系统的代谢信号和享乐信号多级控制。食物摄入的调节从口腔就开始了。口腔中的感官特性会影响食欲，而胃中的营养成分也可以启动信号传导过程。口腔和胃处理的动力学和结果，决定了后续小肠消化的动力学和模式。实际上，增加咀嚼时间或咀嚼次数可使后续膳食摄入量减少多达15%。

  身体内的微生物可以帮助人们避免过度饮食，并在饱腹时告诉大脑。人体怀有超过10000微生物种类。益生菌可以进行免疫调节，抑制细菌毒素的产生，近年来成为热门功能食品的来源。孙东晓提醒，益生菌相关食品的生产受一般食品法的约束，从安全性来看，益生菌微生物必须不具有致病性。

儿童易受食物影响

  压力、情绪和情感也会影响进食量。现代食品往往存在过度加工的问题，高碳水化合物、高脂肪以及高热量。如果无限制地接触这些食物，有可能促进过度完成行为，诱发某种习惯，以提高满足机体享乐所需的食物刺激水平，类似于药物滥用。

  孙东晓解释，可口的食物和药物都对大脑产生类似的刺激：当摄入这些东西时，会对大脑奖励回路产生强大的强化作用，引发多巴胺的释放，使人成瘾。但药物和食物在引起多巴胺释放过程中，存在差异：可卡因等药物可直接、快速刺激多巴胺的产生;而食物却间接起作用，除了从味蕾到大脑的一些神经输入，主要通过食物消化和吸收过程中产生的其他信号进行后期传播。

  除此之外，食物线索也会影响我们的进食动机和饮食习惯。大量暴露于周围环境中的食物线索是人们过度饮食的主要因素之一。食物线索包括食物的视觉、气味，家人或朋友聚会以及周围人吃饭或关于食物的谈论等等。

  不同人群对于食物的反应存在差异。比如，女性食物成瘾的可能性是男性的两倍。青春期的激励反应和不成熟冲动相结合，会导致冲动增加和寻求食物带来的奖励行为增加。儿童易受食物影响，倾向于高能量食物或高脂肪可口食物。与药物成瘾类似，儿童时受到压力(比如虐待，或者父母对儿童的饮食限制)，或者酗酒等家族史，会增加在以后的生活中饮食失调、暴饮暴食和肥胖的风险。

  孙东晓表示，人们可以通过主动自我调节，降低对食物的渴望以及暴饮暴食行为，主要以调节注意力为主。

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